১১ জিলক্বদ ১৪৪১ , ঢাকা, শুক্রবার, ১৯ আষাঢ় ১৪২৭, ০৩ জুলাই , ২০২০ বাংলার জন্য ক্লিক করুন
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|

  
Share Button
  
নবাবি সংস্কৃতি ও সুখাদ্যের শহর
  তারিখ: 19 - 08 - 2017
বাঙালির খাবার মানেই ভাতের সঙ্গে শাক, ডাল, মাছ। সেই আদিকাল থেকেই তো তাই। এই তো মাত্র ৭০০ বছর আগে ‘প্রাকৃতপৈঙ্গলে’ অজ্ঞাতনামা এক কবি লিখেছিলেন -‘ওগগরভত্তা রম্ভঅপত্তা, গাইকঘিত্তা দুদ্ধসজুতা।/ মোইণিমচ্ছা ণালিচগচ্ছা, দিজ্জই কন্তা খা পুণবন্তা। অর্থাত্ ‘কলার পাতায় ঢালা ফেনসহ গরম ভাত, কিছু গাওয়া ঘি, গরম দুধ, ময়না মাছ, নালিতা শাক (পাট শাক) স্ত্রী পরিবেশন করছে, পুণ্যবান খাচ্ছে।’ বাঙালির খাবার মানে তো এই। কিন্তু সেই বাঙালির পাত এখন শুধু মাছে ভাতে থেমে নেই। সেই পাতে উঠে এসেছে মোঘলদের রসুই ঘরের সব মেনু।

 

পুরনো ঢাকা হোক বা লখনৌ, দিল্লির চাঁদনি চক হোক অথবা কলকাতার পার্ক সার্কাস খিদিরপুরের অখ্যাত কোন গলি, পাকিস্তানের করাচি, লাহোর — সবখানেই বিরিয়ানি, রেজালার ঘ্রাণ জানাবে আমন্ত্রণ। এখানকার রেস্টুরেন্টগুলো মোঘল খাবারের আসল স্বাদ নিয়ে হাজির থাকে সবসময়। বাতাসে জাফরানের খুশবু, কাবাবের পোড়া গন্ধ, বরফ মেশানো লসিসর মাদকতায় নিজেকে না জড়িয়ে পারবেন না। যতই বলুক মাছে ভাতে বাঙালি, ধ্যাত্তেরি বলে ঘিয়ে জড়ানো বিরিয়ানিতে হাত ডোবাতেই হয়। এখন অবস্থা এমন দাঁড়িয়েছে উত্সবে, অনুষ্ঠানে, বন্ধুদের আড্ডায়, অতিথি আপ্যায়নে — হিন্দু মুসলমান      নির্বিশেষে সবার রসুই ঘর দখল করে নিয়েছে মোঘলদের খাবার।

 

মোঘল রসুইঘর বৃত্তান্ত

 

নবাবি সংস্কৃতি ও সুখাদ্যের শহর বলতে প্রথমেই যে নামটি আসে তা হলো উত্তর ভারতের অযোধ্যার লখনৌ। এখানকার নবাবরা মধ্য এশিয়া, মধ্যপ্রাচ্য এবং উত্তর ভারতের রান্নার সঙ্গে মোঘল রান্নার রন্ধনশৈলী মিলিয়ে নতুন নতুন খাবার তৈরি করেছিলেন। এর পাশাপাশি কাশ্মিরি, পাঞ্জাবি ও হায়দ্রাবাদের নবাবদের হাত ধরে কাবাব, কোরমা, কালিয়া, বিরিয়ানি, শিরমাল, নেহারি, তাফতান রুটি, রুমালি রুটি, বাকরখানি, জর্দা, লাসসি, শরবতের নানা প্রকারভেদ যেমন সৃষ্টি হয় তেমনি নতুন নতুন মেনুও উঠে আসে। শুধু খাবার কেন পান সাজানো ও পানের উপাদানেও মোঘল প্রভাব রয়েছে।

 

‘ঢাকাই খাবার ও খাদ্য সংস্কৃতি’ বইয়ে লেখক সাদ উর রহমান বলছেন, ‘মোঘল ও ব্রিটিশ আমলে নবাবদের খাদ্য বিলাসিতা ও শখ দেখে বাবুর্চিরা নতুন নতুন রান্না সৃষ্টি করতেন।’ এক বাবুর্চি বানিয়েছিলেন আনার দানার পোলাও। যার প্রতিটি দানা অর্ধেক সাদা, অর্ধেক লাল আর কাঁচের মতো ঝকঝকে। আরেকজনের আবিষ্কার নবরতন পোলাও যা নয়টা রঙের চাল দিয়ে তৈরি।

 

অযোধ্যার নবাব আবুল কাশেম খান ছিলেন সৌখিন স্বভাবের মানুষ। তার বাড়িতে খুব মসলাদার পোলাও রান্না হতো। ৩৪ সের মাংস ফুটিয়ে রস বের করে তাতে সেদ্ধ করা হতো চাল। যা মুখে দিলেই মনে হতো সব দানা গলে হজম হয়ে গিয়েছে। এত হালকা ছিল যে বোঝার উপায় থাকত না তাতে এতকিছু মেশানো হয়েছিল। এরচেয়েও আকর্ষণীয় পোলাও নাকি নবাব ওয়াজেদ আলী শাহের বেগম খাসমহল সাহেবাদের জন্য রান্না করতেন। আর নবাব হোসেন আলী খান ছিলেন উঁচু দরের ভোজন রসিক। তার বাড়িতে প্রায় ২০ রকম পোলাও রান্না হতো। এ জন্য তার নামই হয়ে গিয়েছিল ‘চাওয়াল ওয়ালে’।

 

লখনৌয়ের নবাব আলী খান একদিন তার এক বন্ধুকে খাবার পাঠালেন। দেখা গেল সেটা আস্ত কাঁচা কুমড়া। তিনি হতাশ হয়ে তার রাঁধুনিকে বললেন, কাল এটা রেঁধে দিতে। নবাবের কর্মচরী বললেন, হুজুর, এটা রান্না করা। নবাবের বন্ধু সেটা মুখে দিয়ে বুঝতে পারলেন কী অপূর্ব তার স্বাদ।

 

ঘি নিয়ে রয়েছে এমনি এক মজার গল্প। অযোধ্যার নবাব গাজী উদ্দিন হায়দার পরোটা খেতে ভালোবাসতেন। তার বাবুর্চি প্রতিদিন ছয়টা পরোটা ভাজতেন। পরোটা পিছু নিতেন পাঁচ সের করে মোট ৩০ সের ঘি। সন্দেহ হলে উজির জিগ্যেস করলেন এত ঘি লাগে কেন? বাবুর্চি বললো, পরোটা ভাজি। উজির তখন তার সামনে বানাতে বললেন। বাবুর্চি পরোটা বানালেন। ঘি যা বাঁচলো তা ফেলে দিলেন। উজির বাবুর্চিকে জিগ্যেস করলেন সব ঘি তো লাগলো না। বাবুর্চি জবাব দিল, এই ঘি তো তেল হয়ে গেছে। এটা আর কোনো কাজে লাগবে না। উজির ঘি দেয়ার পরিমাণ কমিয়ে দিলেন। এরপর পরোটারও স্বাদও গেল কমে। খবর গেল নবাবের কাছে। স্বাদ কমে যাওয়ার কারণে উজিরকেই তিরস্কার করলেন নবাব। বাবুর্চি আগের মতোই ঘি পেতে লাগলেন। ফিরে এলো পরোটার স্বাদ!

 

এই বাবুর্চিদের হাতযশ অনেকটা কল্প কাহিনীর মতো। লখনৌয়ের এক বাবুর্চি ‘বাদাম কা সালান’ বানাতেন (বাদামের সবজি)। যা খেতে নাকি অপূর্ব ছিল। কোনো কোনো বাবুর্চি করলার মোসাল্লাম বানাতেন; যা দেখতে কাঁচা ছিল। একমাত্র কেটে খেলে বোঝা যেত তার স্বাদ। বাবুর্চি পীরের নাম ছিল অড়হর ডালের জন্য। নবাবদের পছন্দের এই ডালকে বলা হতো সুলতানি ডাল।

 

বাঙালির রসু্ইঘরে মোঘল মেনু

 

মুসলিমদের হাত ধরে মধ্যযুগে বাঙালি সমাজের একটি অংশে নতুন ধরনের খাবারের রীতি চালু হয়। খুব ধীরে হলেও খাবারের অভ্যাসে বদল ঘটতে শুরু করে। উপ-মহাদেশের বাইরে থেকে আসা বাদশা, নবাব, আমীররা পারস্য এবং পশ্চিম ও কেন্দ্রীয় এশিয়া থেকে রান্নার ঐতিহ্য নিয়ে এসেছিল। ভারতের মধ্যযুগের ইতিহাসে তুর্কি মোঘলদের আধিপত্য। তুর্কিরাই দিল্লিতে সুলতান শাহী প্রতিষ্ঠার মূলে ছিলেন। ১৫২৬ সালে মোগল যুগের সূচনার আগে বাবরের পূর্ব পুরুষ তৈমুর ছিলেন বরলাস নামের মোঙ্গল গোত্রের মানুষ। তাদের আদিবাস ছিল বর্তমানের দক্ষিণ কাজাখিস্তানে। কালক্রমে মোঘলরা তুর্কিদের সঙ্গে মিশে যান। চেঙ্গিস খান মুসলমান ছিলেন না। মুসলমান হয়েছেন অনেক পরে। মুসলমান হওয়ার পরে তুর্কি ও মোঘলরা উন্নত ইরানি বা পারস্য সংস্কৃতির সংস্পর্শে আসেন। এতে ভারতে মোঘল বাদশাহদের মধ্যে পারসিক সভ্যতার প্রভাব ছিল বেশি। যা তাদের খাবার রান্না ও তা পরিবেশনের রীতিতে দেখা যায়।

 

গোলাম মুরশিদের ‘হাজার বছরের বাঙালি সংস্কৃতি’ গ্রন্থে বলা হয়েছে, মোঘলদের এসব রান্না কখন যে বৃহত্তর বাঙালি সমাজে স্থান করে নিয়েছে তা ঠিকঠাক জানা যায় না। গোলাম হোসেন সালিম তার গ্রন্থ ‘রিয়াজ-উস-সালাতীন’ বইয়ের উদ্ধৃতি দিয়ে বলা হয়েছে, এ দেশের উঁচু-নিচু সবাই মাছ, ভাত, সর্ষের তেল, দই, ফল আর মিঠাই ক্ষেতে পছন্দ করে। প্রচুর লাল মরিচ এবং লবণ তাদের পছন্দ। তারা আদৌ গমের রুটি খায় না। ঘিয়ের রান্না খাসি এবং মোরগের মাংস তাদের মোটেই সহ্য হয় না।’

 

মুকুন্দরামের চণ্ডীমঙ্গল, বিজয়গুপ্তের মনসামঙ্গল আর নারায়ণ দেবের পদ্মাপুরাণ থেকে ইঙ্গিত মেলে মুসলিমরা মাংস খেত। আর মোরগ জবাই করে মোল্লারা পয়সা পেত। এসব লেখা থেকে ইংরেজ আমল শুরুর আগ পর্যন্ত বাঙালিরা যেসব খাবার খেত তার বিস্তারিত বর্ণনা পাওয়া যায়। সেখান থেকে জানা যায়, বাঙালি পরিবারগুলোতে শাক, মাছ ও সবজি এবং মিষ্টি খাওয়ার প্রচলন ছিল। উনিশ শতকের শুরুতে ঈশ্বর গুপ্তের লেখায় হিন্দু বাড়িতেও পোলাও যে জনপ্রিয়তা অর্জন করেছিল সে বর্ণনা পাওয়া যায়।

 

ঢাকায় মোঘলদের খাবার

 

ঢাকার নবাবরা এসেছিলেন ভারতের কাশ্মির থেকে। কাশ্মিরি নবাবি রান্নার সঙ্গে স্থানীয় রান্নার বিভিন্ন উপকরণের সংমিশ্রণ ঘটিয়ে তারা খাবার বৈচিত্র্যময় করে তুলেছিলেন। এসব বাদশাহি ও নবাবি খাবার দীর্ঘদিনের অভ্যাসে ঢাকার স্থানীয় বাসিন্দাদের মাঝে ছড়িয়ে পড়ে যা এখন ঢাকাই খাবার নামে পরিচিত হয়ে উঠেছে। এশিয়াটিক সোসাইটি প্রকাশিত ‘ঢাকাই খাবার’ গ্রন্থে বলা হয়েছে, নবাবদের রসুইঘরে বাবুর্চিদের মাধ্যমে মোঘলদের এসব খাবারের বিস্তৃতি ঘটে। খাবার তৈরির দিক থেকে ঢাকার বর্তমান বাবুর্চিরা মোঘল আমলের ঐতিহ্য ধরে রেখেছেন। ঢাকার জনপ্রিয় বেশিরভাগ খাবার এসেছে মোঘলদের রেসিপি থেকে। এই বাবুর্চিদের হাত ধরে সাধারণের মাঝে ছড়িয়েছে। তবে এসব খাবার জনপ্রিয়তা পেয়েছে ইংরেজ আমলের শেষ দিকে।

 

ঢাকার শাহী বিরিয়ানি

 

মোঘলদের খাবারের কথায় সবার প্রথমে থাকে বিরিয়ানি। ঢাকায় এই বিরিয়ানি এসেছিল নবাবদের হাত ধরে। সদরঘাটের নবাববাড়িতে লখনৌ থেকে বাবুর্চি আনা হয়েছিল বিরিয়ানি রান্নার জন্য। সেই বাবুর্চির হাত ধরেই বাংলাদেশে বেশ কিছু বাবুর্চিও লখনৌ বিরিয়ানি ধারার সূত্রপাত হয়। তাদের শিষ্যরাই ঢাকায় এখনো বাঁচিয়ে রেখেছে শাহী বিরিয়ানি ঘরানাকে। তবে কমিউনিটি সেন্টারগুলোর সাশ্রয়ী খাবার বানানোর চাপে আসল শাহী বিরিয়ানি হারিয়ে যেতে বসেছে। এ নিয়ে আক্ষেপ করছিলেন এসময়ের জনপ্রিয় বাবুর্চি আলহাজ মোঃ পিন্টু মিয়া। তিনি বললেন, লখনৌ-এর মূল শাহী বিরিয়ানি হারিয়েই যেতে বসেছে। এখন সেই বিরিয়ানি খুব কম বাড়িতেই রান্নার ডাক পাই। বাবুর্চিকে স্বাধীনতা না দিলে ভাল স্বাদের জিনিস হবে না। এটা কেউ বোঝে না। কিন্তু একসময় পুরনো ঢাকায় শাহী বিরিয়ানির কদর ছিল। এখন সস্তা খাবার পরিবেশনের চাপে সেই স্বাদ হারিয়েই যাচ্ছে। কিন্তু নান্নু মিয়া, তার ছেলে সুব্রত মিয়া, নাজির মিয়া, মনু মিয়ারা ঢাকা শহরে শাহী বিরিয়ানির নামজাদা বাবুর্চি ছিলেন। পরে পিচ্চু মিয়া, তার ছেলে রুস্তম মিয়াও খুব ভাল বিরিয়ানি বানাতেন।

 

বাংলাদেশে নানা ধরনের বিরিয়ানির স্বাদ পেতে হলে যেতে হবে পুরনো ঢাকায়। এখানকার স্বনামধন্য বাবুর্চিরাই ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানির বনেদিয়ানাকে টিকিয়ে রেখেছেন। স্বনামধন্য বিরিয়ানি হাউজ যেমন রয়েছে তেমনি ছোট ছোট বিরিয়ানির দোকানগুলোর রান্নাও বেশ সুস্বাদু। কাজী আলাউদ্দিন রোড, নাজিমুদ্দিন রোড, উর্দু রোড, বংশাল, সিদ্দিকবাজার, চকবাজার, রায়সাহেব বাজার, নবাবপুর, কোতোয়ালি, ইসলামপুর, ওয়ারী, মালিটোলা ও মৌলভীবাজার এলাকায় বিরিয়ানির দোকানগুলো গড়ে উঠেছে।

 

ভালো মান ও স্বাদের জন্য ফখরুদ্দিন বাবুর্চির নাম রয়েছে। ফখরুদ্দিন বাবুর্চির বিরিয়ানি তো দেশের গণ্ডি ছাড়িয়ে ইউরোপ, আমেরিকায় ছড়িয়ে পড়েছে। এছাড়া ধানমণ্ডির পিন্টু বাবুর্চিরও রয়েছে সুনাম। এর পাশাপাশি স্টার কাবাবের বিরিয়ানি কম দামে ভাল মানের বিরিয়ানি হিসাবে বেশ জনপ্রিয় ভোজনরসিকদের কাছে। এছাড়াও বিরিয়ানির খুব নাম কাজী আলাউদ্দিন রোডের হাজির বিরিয়ানি, হানিফ বিরিয়ানি, মৌলভীবাজার রোডের নান্না মিয়ার বিরিয়ানি, উর্দু রোডের রয়েল বিরিয়ানি, নর্থ-সাউথ রোডের আল রাজ্জাক, কোতোয়ালির কাশ্মির বিরিয়ানি হাউস, বিক্রমপুর কাচ্চি বিরিয়ানি, সুরিটোলার রহিম বিরিয়ানি, নাজিমুদ্দিন রোডের মামুন বিরিয়ানি ঢাকায় বিখ্যাত। এ ছাড়া কালামস কিচেন, ক্যাফে ইউসুফ, ইসলামিয়া রেস্তোরাঁ, আল-ইসলাম রেস্টুরেন্ট, ঘরোয়া হোটেল অ্যান্ড রেস্টুরেন্ট, মতিঝিল ঘরোয়া হোটেল অ্যান্ড রেস্টুরেন্ট, বাবুর্চিখানা ও কড়াই-গোস্ত’র বিরিয়ানির কদর কম নয়।

 

বিরিয়ানির পাশাপাশি রয়েছে মোরগ মোসাল্লাম, খাসির রেজালা, মোরগ ও খাসির রোস্ট, কোফতা, কালিয়া, কোর্মা, জাহাজি কালিয়া প্রভৃতি। এছাড়া কাবাবের সমারোহ তো রয়েছেই। এসবের মধ্যে উল্লেখযোগ্য পারসন্দের শিক কাবাব, টিকিয়া ও শামি কাবাব, জালি কাবাব, নার্গিস কাবাব, বটি কাবাব, শিক কাবাব প্রভৃতি।




         
   আপনার মতামত দিন
    
দারুণ স্বাদের দুধ বাদাম দিয়ে!
.............................................................................................
গাজরের কয়েকটি রেসিপি
.............................................................................................
চিকেন গ্রিল-উইংস ফ্রাই
.............................................................................................
রোজায় বাহারী ইফতারের আয়োজন
.............................................................................................
ব্রাউনি মিল্ক শেক
.............................................................................................
সবজি দিয়ে তৈরি সুস্বাদু খাবার
.............................................................................................
গরুর মাংসের কালো ভুনা
.............................................................................................
ঈদ স্পেশাল রেসিপি
.............................................................................................
ঈদ আয়োজনে স্পেশাল খাবারের রেসিপি
.............................................................................................
রকমারি কেক
.............................................................................................
নবাবি সংস্কৃতি ও সুখাদ্যের শহর
.............................................................................................
কোরবানিতে গরুর মাংসের সেরা চার পদ
.............................................................................................
স্বাস্থ্যকর দুটি স্যুপের রেসিপি
.............................................................................................
আমড়ার টক আচার
.............................................................................................
বর্ষায় যে খাবার না খেলে আফসোস হয়
.............................................................................................
মাখন তৈরী করুণ বাড়িতেই
.............................................................................................
ঈদ স্পেশাল রেসিপি
.............................................................................................
পুর ভরা আলুর চপ
.............................................................................................
ভুনা গোশত
.............................................................................................
ঈদে সেমাইয়ের নানা পদ
.............................................................................................
নিজেই তৈরি করুন ‘কালো জামের শরবত’
.............................................................................................
ফ্রুট ককটেল
.............................................................................................
চিকেন ক্রিম চীজ কাবাব
.............................................................................................
ইফতারে ভিন্ন স্বাদে ‘স্বাস্থ্যকর’ নানা পদ
.............................................................................................
সেহেরীতে রাখুন স্বাস্থ্যকর খাবার
.............................................................................................
কম সময়ে রান্না করুন জর্দা-পোলাও!
.............................................................................................
ঘরেই তৈরি করুন হালিম
.............................................................................................
ফল দিয়ে আইসক্রিম
.............................................................................................
ভুলেও গরম করবেন না যে খাবার!
.............................................................................................
চকোলেট আইসক্রিম তৈরি করবেন যেভাবে
.............................................................................................
খোসাসহ আমের আচার তৈরি করবেন যেভাবে
.............................................................................................
কাঁচা ও পাকা আমের পুষ্টিগুণ ও উপকারিতা
.............................................................................................
হার্টের জন্য ক্ষতিকর খাবার
.............................................................................................
ভিন্নধর্মী বেগুনের ডিশ বেগুন মশলা
.............................................................................................
দেহের ‌`শক্তিঘর` লিচু
.............................................................................................
কাঁচা আমের কয়েকটি আচার
.............................................................................................
যে ৬ ধরনের খাবার খেতে নিষেধ করেন সব পুষ্টিবিদেরাই
.............................................................................................
স্বাস্থ্যকর নাশতায়...
.............................................................................................
এই সময়ে শিশুর খাবার
.............................................................................................
ভেজা কাঠবাদাম খাবেন যে ৮ কারণে
.............................................................................................
হালকা মশলায় সুস্বাদ: চিকেন কিমা পোলাও
.............................................................................................
মধুর গুণের শেষ নেই
.............................................................................................
খালিপেটে ভুল করেও যেসব খাবার নয়
.............................................................................................
যে খাবার মন ভালো রাখে!
.............................................................................................
গরমের ঠাণ্ডাই
.............................................................................................
ঝাল ঝাল প্যান কেক
.............................................................................................
মেজবানি মাংস ঘরেই তৈরি করুন
.............................................................................................
ভেজালের বাজারে নির্ভেজাল আম চিনার উপায়
.............................................................................................
ঝটপট তৈরি হবে স্ট্রবেরি ইয়োগার্ট
.............................................................................................
পারফেক্ট চিকেন মোমো তৈরি করে নিন
.............................................................................................
Digital Truck Scale | Platform Scale | Weighing Bridge Scale
Digital Load Cell
Digital Indicator
Digital Score Board
Junction Box | Chequer Plate | Girder
Digital Scale | Digital Floor Scale

|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
স্বাধীন বাংলা ডট কম
মো. খয়রুল ইসলাম চৌধুরী কর্তৃক সম্পাদিত ও ঢাকা-১০০০ হতে প্রকাশিত ।

প্রধান উপদেষ্টা: ফিরোজ আহমেদ (সাবেক সচিব, বাণিজ্য মন্ত্রণালয়)
সম্পাদক মন্ডলীর সভাপতি: ডাঃ মো: হারুনুর রশীদ
ইউরোপ মহাদেশ বিষয়ক সম্পাদক- প্রফেসর জাকি মোস্তফা (টুটুল)
ব্যবস্থাপনা সম্পাদক : মো: খায়রুজ্জামান
বার্তা সম্পাদক: মো: শরিফুল ইসলাম রানা
সহ: সম্পাদক: জুবায়ের আহমদ
বিশেষ প্রতিনিধি : মো: আকরাম খাঁন
যোগাযোগ করুন: swadhinbangla24@gmail.com
    2015 @ All Right Reserved By swadhinbangla.com

Developed BY : Dynamic Solution IT   Dynamic Scale BD